Les algues comestibles de Bretagne

Algues à manger : tout savoir sur les algues bretonnes

Oubliez les compléments alimentaires ! Les côtes bretonnes recèlent de petits trésors gustatifs et excellents pour la santé : les algues comestibles.
Déjà présentes depuis longtemps dans la cuisine asiatique, les algues à manger s’invitent depuis quelques années sur nos tables. En Bretagne, les grands chefs se les approprient dans des recettes toujours plus créatives. Dulce, haricot de mer, wakamé, laitue de mer, kombu royale, nori et autres spécialités marines ont désormais la part belle à la fois dans la gastronomie et la cuisine du quotidien, mais aussi dans de nombreux produits d’épicerie fine.

Savoir reconnaître les algues comestibles de Bretagne

Les algues à manger que l’on trouve en Bretagne se classent en plusieurs types :

  • les algues rouges
  • les algues brunes
  • les algues vertes

Chaque algue a sa propre saveur, texture, ainsi que ses bienfaits. Si certaines algues peuvent être consommées crues, d’autres se révèlent plus fondantes après cuisson. Savoir identifier les algues et connaître leurs noms vous permettra de les utiliser au mieux dans votre alimentation au quotidien.

  • Le wakamé (undaria pinnatifida)

Le wakamé est une algue japonaise cultivée en Bretagne depuis quelques années. Avec ses allures de fougère, elle a un petit goût d’huître et se consomme crue ou cuite.

  • Le kombu royal (Saccharina latissima)

Le kombu royal fait partie des laminaria (algues laminaires). Il a une saveur fumée et iodée. Plutôt croquant à cru, il se révèle plus tendre après cuisson.

  • Le fucus vésiculeux (fucus vesiculosis)

Le fucus fait partie de la famille des algues brunes. Il est l’allié des régimes amincissants pour son effet coupe-faim.

  • La laitue de mer

La laitue de mer ou encore oseille de mer est une algue verte au goût délicat. Elle peut être consommée crue grâce à sa texture fine.

  • La dulse (palmaria palmata)

La dulse est une algue rouge à la saveur de crustacé, source de vitamine B12. Sa couleur lui vaut le surnom de bacon de la mer. Elle accompagne particulièrement bien les fruits de mer.

  • La nori (porphyra umbilicalis)

La nori est l’une des algues japonaises entrant dans la composition des sushi. Plus rare en Bretagne, elle apporte un goût fumé intéressant en cuisine.

  • Le haricot de mer (himanthalia elongata)

Le haricot ou spaghetti de mer, assez répandu en Bretagne, a de très longues lanières brunes. Cette algue au goût puissant et à la saveur de noisette se consomme aussi bien crue que cuite.

  • Le chondrus crispus

On connaît aussi cette algue rouge sous le nom de mousse d’Irlande ou caragheen. C’est un épaississant et gélifiant alimentaire que l’on retrouve dans de nombreuses préparations.

Ces espèces correspondent aux principales algues comestibles en Bretagne, mais il en existe d’autres : le varech, le goémon, le kelp… Depuis 2014, 24 algues sont autorisées à la consommation en France.

Les bienfaits des algues sur la santé

Les algues alimentaires ont de nombreuses propriétés et souffrent de peu de contre-indications. Elles sont riches en fer, protéines, antioxydants, vitamines, iode, magnésium, calcium, zinc, phosphore, manganèse. Consommées de manière régulière, elles aident à lutter contre le mauvais cholestérol, l’hypothyroïdie et peuvent prévenir certaines formes de cancer dans le cadre d’une alimentation équilibrée.

Wakamé, kombu, nori, haricot de mer, dulse et autres algues marines possèdent des vertus fortifiantes, énergisantes et détoxifiantes. En cure, elles apportent un véritable effet « coup de fouet » et, consommées de façon régulière, elles contribuent à lutter contre la fatigue. C’est le cas notamment de la laitue de mer qui renforce par ailleurs l’immunité.

Les algues comestibles sont les alliées des régimes végétariens pour leur richesse en fer et en protéines. La nori par exemple, en contient plus que le bœuf !

Les algues comestibles sont recommandées à tout âge. Les enfants et adolescents en pleine croissance y trouveront tous les nutriments nécessaires pour bien grandir et se développer.

Les algues, riches en iode et en nutriments

Les algues ont une composition nutritionnelle exceptionnelle. Elles sont riches en iode, oligoélément indispensable tout au long de la vie et plus particulièrement pendant la grossesse. Les femmes enceintes et les personnes souffrant d’hypothyroïdie ont donc tout intérêt à consommer des algues alimentaires.

La teneur en nutriments des algues comestibles en font par ailleurs un aliment complet et un excellent allié pour se maintenir en forme et éviter les carences en vitamines, fer, magnésium, calcium.

Un régime à base d’algues pour maigrir ?

Pauvres en graisses et en calories, les algues comestibles sont à recommander dans le cadre d’un régime amincissant. Les vertus diurétiques du kombu et l’effet coupe-faim du fucus en font de précieux alliés pour perdre du poids. Les algues permettent également d’apporter un goût salé et iodé aux plats sans avoir à ajouter de sel.

Peut-on manger des algues lorsque l’on est enceinte ?

En dehors de toute allergie à l’iode, on peut manger des algues quand on est enceinte. Les algues marines contribuent au bon développement du fœtus et à la santé de la future maman. On peut notamment se tourner vers le wakamé, riche en vitamine B9 (acide folique) et en fer.

La cueillette des algues en Bretagne

Vous vous demandez si vous pouvez ramasser vous-même vos algues sauvages en Bretagne ? C’est possible, mais la cueillette d’algues comestibles en pêche de loisirs est réglementée afin d’assurer le renouvellement des champs et la survie des espèces. La pêche professionnelle est quant à elle soumise au port d’une carte professionnelle.

Les algues sauvages sont ramassées essentiellement dans le Finistère nord, dans le Parc naturel marin d’Iroise. Cette zone, caractérisée « Réserve de biosphère, patrimoine de l’humanité », est le plus grand champ de récolte en Europe. Les goémoniers sélectionnent et récoltent les algues à la main lors des grandes marées et s’adaptent à la saisonnalité de chaque variété. Ils utilisent une méthode de cueillette adaptée afin de préserver la ressource.
La récolte des algues est saisonnière et s’étale d’avril à septembre, afin de laisser la ressource se renouveler. Initiatives Bio Bretagne a mis en place un guide des bonnes pratiques pour la récolte des algues de rive.

Comment conserver des algues fraîches ou séchées ?

La conservation des algues est très facile. Les algues fraîches se gardent au réfrigérateur pendant plusieurs jours, dans un récipient hermétique. Pour les algues séchées, il suffit de les laisser dans leur contenant d’origine et de les maintenir à l’abri de la lumière et de la chaleur. Vous pourrez ainsi les conserver pendant plusieurs années.

Un tartare préparé à base d’algues réhydratées se garde quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi créer des paillettes à base d’algues fraîches en les faisant dessécher au four et ainsi prolonger leur conservation.

L’algoculture en Bretagne

La culture professionnelle des algues comestibles en France est relativement récente, mais les côtes bretonnes constituent le milieu naturel idéal pour cultiver des algues marines. Plusieurs dizaines d’entreprises en Bretagne sont aujourd’hui spécialisées dans la production et la transformation d’algues alimentaires.

Il existe plusieurs techniques pour la récolte des algues : elle peut se faire à pied ou en bateau ramasseur. Comme la pêche, l’algoculture est dépendante de la météo et des marées.

Nos producteurs d’algues alimentaires

Nos fournisseurs, tous situés en Bretagne, proposent des algues natures déshydratées ainsi que des produits d’épicerie fine à base d’algues bretonnes. Tartares et tartinables, mélanges terre et mer ou encore desserts à base d’algues apporteront une touche bretonne à vos repas.

Nos producteurs partenaires : Christine Le Tennier, Hénaff, Jacques Gonidec, L’Atelier du cuisinier, La Compagnie Bretonne, La Quiberonnaise, Terraveda, Tonnerre de Brest, Ty Pesked.

Comment cuisiner les algues

La préparation des algues offre une large variété de possibilités. Elles peuvent être consommées crues ou cuites, fraîches ou séchées, en feuilles ou en paillettes comme condiment. Il est très simple de manger des algues en les intégrant dans son alimentation au quotidien et elles ne sont pas réservées à la cuisine de la mer !

Les algues alimentaires se prêtent autant aux recettes de tous les jours qu’à la gastronomie. On les retrouve dans les recettes de nombreux grands chefs sur les tables les plus prestigieuses.

Quelques idées de recettes

Les algues alimentaires s’intégreront facilement à votre cuisine du quotidien, que vous les utilisiez en tartinables prêts à l’emploi, fraîches ou séchées. Découvrez également quelques recettes de chefs bretons à base d’algues comestibles pour épater vos invités !

  • Salade

Pour une entrée de la mer fraîche et iodée, émincez un concombre, ajoutez quelques feuilles de roquette, du kombu ou du wakamé et parsemez de graines de sésame.

  • Tartare et caviar

Vous pouvez réaliser un tartare ou un caviar à base d’algues fraîches ou déshydratées. Nature ou avec quelques condiments, cette préparation se déguste en toasts ou en accompagnement d’un plat.

  • Sushi et maki

C’est la nori, une algue rouge, qui entre traditionnellement dans la préparation des sushis et makis. Le grand choix de poissons frais en Bretagne permet de varier les plaisirs !

  • Soupe et bouillon

Bases de la cuisine japonaise et coréenne, le miso et le ramen sont les plus connus. Le kombu et le wakamé sont les algues qui se prêtent le mieux à leur préparation.

  • Pâtes et riz

La nori, le wakamé, le kelp se marient à tous les plats de nouilles asiatiques, riz et pâtes en leur apportant une saveur iodée.

  • Boissons

Les algues comme le kombu et le fucus s’ajoutent aux thés, tisanes, jus detox et infusions pour une boisson aux notes marines.

  • Condiments et sauces

Beurre d’algues, huile infusée, mayonnaise, sel aromatisé, gomasio… sont autant de manières d’utiliser les algues comme condiments.

La liste est encore longue ! Les algues se prêtent à de nombreuses préparations comme les chips, le pain, le cake, l’omelette, le tofu et même dans les desserts et gâteaux.

Où acheter des algues?

Les algues alimentaires fraîches se trouvent directement chez les producteurs ou en magasins bio. On peut également acheter des algues comestibles déshydratées sur les sites de vente en ligne d’épicerie fine seules ou sous forme de mélanges, ainsi que de nombreux produits pour découvrir les algues : tartinables prêts à l’emploi (un régal à l’apéritif), pâtes, légumes de la mer, épices marines…

À découvrir absolument : les perles de saveurs, de petits bijoux culinaires issus de la cuisine créative ! Ici, l’algue est présente sous la forme d’une pellicule d’alginate (issue de l’algue kombu) qui encapsule une purée de fruit, un vinaigre, un sirop… Vous obtenez de petites perles qui explosent en bouche et libèrent leur cœur liquide… Une expérience gustative à ne pas manquer !

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