L’Odyssée du blé noir

Alors qu’on l’associe traditionnellement aux crêpes et galettes bretonnes, c’est bien loin de la Bretagne que le blé noir trouve ses premières origines, et sa conquête de l’Europe remonte à plus de 600 ans. Récit de l’épopée d’une petite graine noire qui a traversé le monde.

La grande histoire d’une petite graine

On le sait rustique, on ne l’aurait pas imaginé si exotique ! Quelles sont les origines géographiques et historiques du blé noir et comment est-il arrivé jusqu’en Bretagne ?

Du Yunnan à Trédarzec : quand le blé noir a traversé l’Asie et l’Europe

Le blé noir trouve ses plus anciennes origines dans le sud de la Chine. Si l’on retrouve dès le XIIè siècle des pollens de sarrasin en Bretagne, il ne fait véritablement son arrivée que vers le XIVè siècle, en passant par la Russie et la Pologne où il ne manque pas de s’établir.

Le blé noir conquiert ainsi toute l’Europe au Moyen- age. Facile à cultiver, adaptée aux sols pauvres, peu gourmande et résistante aux maladies, la graine de sarrasin arrive à maturité au bout de 3 mois, d’où son surnom de « plante des 100 jours ».

D’ailleurs : blé noir ou sarrasin ?
Le sarrasin n’est pas une céréale, mais une fleur de la famille des polygonacées. Ses graines triangulaires, noires, sont de taille similaire aux grains de blé. Son nom de « blé noir » lui vient de la couleur de la farine obtenue par broyage des graines.

L’apogée puis le déclin : quand le sarrasin a manqué de disparaître en Bretagne

Le blé noir devient l’aliment principal de la population bretonne entre le XVIIè et et le XIXè siècle. Sa rusticité et son exemption d’impôt (la dîme n’était pas prélevée sur le blé noir) en font alors une culture de choix pour les paysans.

Seulement, le sarrasin présente le défaut de n’être pas panifiable. Il est à l’époque consommé sous forme de gruau, de bouillie, de galettes. Dans les années 1960, l’agriculture subit l’industrialisation : il faut nourrir les populations. On remplace alors la culture du sarrasin par celle du blé, de l’orge et du maïs. Sa couverture passe de 100 000 hectares au début des années 60 à seulement quelques centaines 20 ans plus tard.

Un retour sur le devant de la scène

Depuis une vingtaine d’années, le blé noir revient en force avec l’avènement des alimentations végétariennes et des régimes excluant le gluten (un autre atout du blé noir !) grâce à sa richesse en protéines et minéraux.

La filière s’est structurée et la farine de sarrasin bretonne a obtenu une IGP en 2010. L’association Blé noir Tradition Bretagne, créée en 1987, veille sur la qualité de la production et de la transformation du blé noir breton et œuvre à développer la culture du sarrasin sur le territoire. Elle fédère 1400 producteurs ainsi que des organismes collecteurs et des meuniers.

Le blé noir est particulièrement présent en agriculture biologique du fait de sa résistance naturelle et de son incompatibilité aux traitements et herbicides.

La petite graine qui a conquis la Bretagne… et le monde

Le blé noir s’acclimate aux sols pauvres et acides. Il a besoin de soleil mais aussi de pluie pour s’épanouir. Il est présent partout sur la planète : de ses origines asiatiques jusqu’aux États-Unis en passant par l’Europe. La Russie et la Chine restent aujourd’hui les deux plus gros producteurs et exportateurs de sarrasin avec, à elles deux, 67 % du marché mondial.

Le blé noir est consommé dans le monde sous toutes ses formes : en Europe de l’est, on l’apprécie décortiqué et torréfié sous le nom de kasha, alors qu’en Asie la farine de blé noir entre dans la composition des nouilles Soba. On le trouve aussi sous forme de bouillies et galettes : l’attrait pour les avantages nutritionnels du blé noir est donc bien universel.

En France, d’autres terroirs que la Bretagne sont propices à la culture du sarrasin : l’Auvergne, le Limousin, la Savoie, ou encore la Normandie.

En Bretagne, le blé noir a conservé son empreinte historique malgré les quelques décennies de déclin au profit de cultures plus rentables. Il séduit à nouveau la profession agricole qui y trouve plusieurs avantages, notamment en termes de rotations de cultures.

Le sarrasin étant une plante mellifère, il joue également un rôle important dans la préservation des biodiversités locales.

Sa présence sur le territoire breton n’est pourtant pas uniforme : alors qu’il est abondamment cultivé en centre Bretagne et en Ille-et-Vilaine, il reste rare, voire presque absent dans le golfe du Morbihan et l’estuaire de la Loire.

Du champ à l’assiette : place du blé noir dans la gastronomie bretonne

D’aliment du quotidien jusqu’au siècle dernier, le blé noir s’est aujourd’hui trouvé une place de choix dans la cuisine bretonne aux tables des plus grands chefs et au sein de recettes créatives et innovantes.

On le retrouve notamment à l’heure de l’apéritif sous forme de toasts ou dans des tartinables originaux avec des associations terre-mer, aux côtés par exemple des algues et de la patate douce ou du haricot de mer.

Première distillerie au monde à utiliser le blé noir dans ses whiskys, la Distillerie des Menhirs s’est imposée avec l’Eddu bien au-delà de la Bretagne auprès des amateurs de spiritueux. Le blé noir s’invite également dans des bières de caractère comme chez Armen, brasserie bio située dans le Finistère.

Mais la gastronomie bretonne ne boude par pour autant ses plats traditionnels, et le kig ha farz reste l’un des incontournables de la cuisine régionale.

Qui aurait cru que la petite graine venue d’Asie connaîtrait une telle histoire ? Alors qu’elle a nourri des populations entières, elle constitue aujourd’hui l’ingrédient tendance de la gastronomie bretonne, et reste en même temps un des emblèmes de la cuisine traditionnelle régionale.

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