Quand le beurre salé s’invita dans le caramel : une histoire de gourmandise

L’incontournable des goûters bretons, le caramel au beurre salé, est vu comme l’un des emblèmes de la gastronomie régionale. Si l’histoire de cette irrésistible petite douceur est bien locale et plutôt récente, elle aurait pu ne jamais voir le jour si la Bretagne n’avait été indépendante au Moyen-Age !

Vous ne voyez pas le rapport ? On vous explique tout dans cette échappée bretonne : de l’histoire d’un beurre qui a failli perdre son sel à la création d’une confiserie qui a conquis la planète…

Aux origines du beurre salé en Bretagne

Si le beurre est apparu il y a environ 10 000 ans avec la domestication des vaches, il n’a pas toujours été considéré comme un produit noble. Les Romains, par exemple, lui préféraient l’huile d’olive et réservaient le beurre à un usage cosmétique pour adoucir la peau et faire briller les cheveux.

La mauvaise réputation du beurre s’étend ensuite en Gaule puis en France, où il reste le « produit du pauvre », car étroitement lié aux activités d’élevage.

Quand le beurre devint salé…

L’ajout de sel dans le beurre est naturellement apparu comme une technique de conservation, à l’instar de la clarification dans d’autres régions du monde.

À l’époque, le sel est un produit bon marché et il est couramment utilisé pour la conservation des denrées alimentaires.

C’est sans compter sur l’instauration de la gabelle, l’impôt sur le sel, par Philippe VI de Valois au XIVe siècle. Le sel devient alors un produit de luxe, contraignant la majorité de la population à s’en passer. C’est la fin du beurre salé, partout… ou presque !

La Bretagne résiste au beurre doux

La Bretagne n’est alors pas rattachée à la couronne. Elle est donc exempte de gabelle, tout comme le Hainaut, la Flandre ou encore l’Île de Ré, régions appelées « pays de franc-salé ». Lorsque la Bretagne est rattachée au royaume de France en 1532, ses privilèges sont conservés, et alors que la gabelle était toujours appliquée dans le royaume, la Bretagne en est épargnée.

C’est alors une époque de forte contrebande autour du sel, puisque son prix peut être multiplié ou divisé par vingt selon le côté de la frontière où l’on se trouve. Les trafiquants sont appelés les « faux-sauniers ».

Voilà pourquoi, en Bretagne et dans d’autres régions de France, le beurre est traditionnellement salé (3 % ou plus de sel) ou demi-sel (moins de 3%)… pour le plus grand bonheur de nos papilles !

Le jour où le caramel devint salé

L’histoire du caramel au beurre salé est plutôt récente.

En 1977, Henri Le Roux, confiseur spécialisé dans la fabrication de chocolats et de glaces, s’installe à Quiberon, dans le Morbihan, et commence à s’intéresser à l’un des emblèmes de la Bretagne qu’est le beurre salé.

Après plusieurs mois d’expérimentations, il met au point une recette de confiserie à base de sucre, de crème et de beurre salé… le caramel au beurre salé était né. Pour la suite, on n’en saura pas plus, car la recette originale est aujourd’hui gardée précieusement secrète !

La petite confiserie reçoit de nombreux prix et conquiert le monde entier. Le caramel au beurre salé remporte un succès particulier au Japon où il est considéré comme une véritable délectation… à raison, avouons-le !

Le caramel au beurre salé, symbole de la gastronomie bretonne

Depuis, de nombreuses confiseries bretonnes se sont lancées dans la fabrication de caramel au beurre salé, qui se décline désormais dans des produits tous plus savoureux les uns que les autres.

De l’incontournable caramel tendre aux saveurs inédites

Si le délicieux caramel tendre ou la niniche au caramel (la sucette traditionnelle quiberonnaise) restent indétrônables au rang des paniers gourmands et souvenirs de vacances, le caramel au beurre salé se décline aujourd’hui en versions tartinable, alcoolisée et dans d’autres lichouseries au bon goût de Bretagne.

La traditionnelle crème de caramel Salidou se déguste simplement tartinée sur du pain, une crêpe ou même directement à la petite cuillère. On l’apprécie également chocolatée pour les palais les plus gourmands !

Les audacieux pourront l’associer dans des saveurs sucrées / salées, sur un toast au fromage de chèvre par exemple.

Avec sa douceur et son onctuosité, le caramel au beurre salé se marie aux pâtisseries traditionnelles bretonnes comme les biscuits et galettes, le kouign-amman ou le gâteau breton.

Avec ses perles de saveurs, la maison Christine Le Tennier marque la surprise dans une innovation culinaire inspirée de la cuisine moléculaire. De délicieuses perles gélifiées qui explosent en bouche et libèrent leur cœur liquide pour une expérience sensorielle et gustative unique ! En version caramel au beurre salé, elles viennent parfaire et sublimer un dessert ou une coupe de glace.

Enfin, le caramel s’invite aussi à l’heure des apéritifs bretons dans une liqueur « fleur de caramel » douce et onctueuse, à déguster glacée accompagnée de quelques chips de blé noir.

Aux origines du blé noir

Le blé noir, justement, dont la saveur se marie merveilleusement à celle du caramel, a lui aussi connu une destinée hors du commun. Rendez-vous compte : nos délicieuses galettes de sarrasin auraient pu ne jamais voir le jour ! Prêts à traverser l’Asie et l’Europe ? On vous emmène dans une incroyable odyssée !

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